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Le caratteristiche organolettiche dell’aceto balsamico di Modena

L’aceto balsamico di Modena è prodotto attraverso la fermentazione del mosto d’uva cotto, per essere poi sottoposto a un processo di invecchiamento in botti di legno che varia dai 12 anni a più di 25. Si tratta di un condimento estremamente versatile, che si presta perfettamente a numerose combinazioni, diventando il tocco magico di tantissimi piatti della cucina italiana e non solo. L’aceto balsamico di Modena IGP viene prodotto esclusivamente nella zona di Modena e si ottiene da aceto di vino e mosto concentrato o cotto, da vitigni di Lambruschi, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni.

Il termine balsamico nasce nel ‘700 quando a questo nettare vennero attribuiti importanti proprietà curative.  Al tempo veniva impiegato come antidoto per le piaghe provocate dalla peste, oppure per scacciare le emicranie. Le nonne lo usano ancora oggi come digestivo a fine pasto. A contraddistinguerlo è il colore scuro/brunastro, la buona densità, e il gusto piacevolmente agro e ben equilibrato, con sentori che cambiano a seconda del tipo di legno in cui l’aceto si trova ad invecchiare. Le uve per l’aceto DOP devono provenire dalla provincia di Modena ed anche la produzione e la maturazione devono essere effettuate in tale territorio.

Sulla sua conservazione c’è ben poco da dire: è un prodotto che ha passato decine d’anni in botticelle aperte, al caldo e al freddo. Non teme quasi nulla: né gli sbalzi di temperatura, né la luce, né l’ossidazione, fattori concorrenti alla sua produzione. Ottimo come base per salse e tutto da scoprire su fragole e gelato. E’ estremamente versatile e segue la fantasia e la creatività di chi cucina. Si può utilizzare anche durante la cottura dei cibi ma va aggiunto poco prima di toglierli dal fuoco, per non disperdere il suo aroma. L’aceto balsamico, facilmente reperibile in bottigliette di vetro, è eccezionale sulla carne, sul pesce, sulle verdure, sui dolci e sulla frutta, sui formaggi stagionati come il parmigiano, sui crostacei e persino sul gelato.

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